都说柳州螺蛳粉是吃了就爱上一辈子的美食。柳州螺蛳粉原本只是偏安城市一隅的街头小吃,近年来搭上了互联网电商发展的快车,凭借其独特的酸、辣、鲜、爽的特点,迅速风靡全国,甚至远销海外。柳州螺蛳粉的手工制作工艺被自治区文化厅列入非物质文化名录,并荣登“舌尖上的中国”第一集《自然的馈赠》。下面,请跟我们一起来探寻柳州螺蛳粉美食背后的“秘密”!
解析柳州螺蛳粉的美味之源
传统柳州螺蛳粉是用螺蛳、猪骨、鸡架熬汤,以米粉为主食,加入特定配料制作而成。预包装柳州螺蛳粉则最大程度保留原味,不仅含有螺蛳汤料包和调制干米粉包,还配以酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、腐竹、花生、辣椒油、食醋等料包,再加入青菜、鸡蛋等食材烹煮,美味无穷。
调制干米粉:以大米为主要原料辅以淀粉,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。2016年发布的新版《中国居民膳食指南》提出“食物多样、谷类为主”,大力提倡人们改变饮食结构,增加谷物摄入量。以大米为主要原料,辅以蔬菜制品的柳州螺蛳粉,是一款符合健康饮食的食品。
酸笋:明朝顾岕在《海槎余录》中这样描述酸笋,“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物……”。在古代,酸笋大概属于稀罕之物。而如今,酸笋在南方较为常见,特别是八桂之地的一些地方风味小吃,都少不了酸笋的配衬。
其他配料:除了螺蛳粉的“灵魂”酸笋,其他配料也必不可少,酸豆角含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种微量元素,萝卜干富含维生素B和铁质,黑木耳益气补血、润肺镇静,经过调制配合在一起,独具风味,增进食欲。
如何选购心仪的柳州螺蛳粉
目前,市面上的螺蛳粉品牌众多,有些写着“柳州螺蛳粉”,而有些仅标注“螺蛳粉”,两者有什么区别呢?如何选购一款健康适合的螺蛳粉呢?
在外包装上标注“柳州螺蛳粉”的品牌,说明该品牌产品产自于柳州,且已获授权使用“柳州螺蛳粉”地理标志商标。据悉,柳州市首批有43家螺蛳粉生产企业获核准使用“柳州螺蛳粉”地理标志专用商标。
在选购螺蛳粉时,请从正规可靠渠道购买并保存相应购物凭证;要注意外包装上生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表、食品生产许可证编号等标识是否齐全并符合法律法规的规定;不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期,以及超期临期的产品;对比螺蛳粉标签中的营养成分表,可选用低脂低盐产品,也可根据自身口味选择原味、加辣、加臭等。
如有必要,消费者在购买时可要求商家提供权威检测机构出具的检测报告。根据我国法律法规,向社会出具具有证明作用的数据和结果的检验检测机构应当依法获得资质认定,且在检验检测报告中使用资质认定(CMA)标志。消费者可以查看商家提供的报告是否有CMA标志,如对检测报告有疑问,还可在“国家认监委”微信菜单中登录“认证认可业务信息统一查询平台”,输入证书编号即可免费查询认证结果的真伪。
柳州螺蛳粉从原料到成品的全过程
柳州是一座工业城市,发源于工业沃土的柳州螺蛳粉,自然也被冠以了工业化发展的理念。成立广西柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会,编制《柳州螺蛳粉全产业链标准体系》,出台一系列柳州螺蛳粉团体标准和地方标准,同时要求柳州螺蛳粉生产企业必须严格按照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规范生产活动,制定完善的生产制度和控制措施,做好生产过程中的产品污染风险控制。
柳州螺蛳粉独特丰富的味道主要来自于其螺蛳肉汤料包的“鲜味”和酸笋包的“臭味”的完美结合。螺蛳肉汤料包采用螺蛳、猪骨、鸡骨及多种香料经过长时间高温熬制后,经过滤、冷却或不冷却、包装、杀菌等工艺制成;酸笋包原料大多来自当地产的大头甜笋加老酸水发酵制成酸笋,经拣选、炒制、调味、冷却、杀菌等工艺制成;其他配料包也均经过拣选、炒制、调味、冷却、杀菌等工艺制成。
目前,柳州螺蛳粉生产企业对汤料包、酸笋酸豆角等配料包采用的杀菌工艺多为巴氏灭菌法,是将食品充填并密封于包装容器后,在一定时间内保持100 ℃以下的温度,杀灭包装容器内的细菌,是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
最后,经过以上各项工艺制成的料包,还要通过食品X射线异物检测机进行筛选才能成为成品,其检测精度达到直径0.6mm,大于该直径的金属球、断针尖、异物杂质等均会被排除。
柳州螺蛳粉的出厂“通关”检验
一袋柳州螺蛳粉必须要经过严格的检验且检验合格,才能走出工厂大门走进流通市场,包括出厂检验、每年2次送到具有检验检测资质的第三方机构检验以及接受市场监管部门的监督抽检等。其中,第三方检验检测机构必须依法获得资质认定,且在检验检测报告中使用资质认定(CMA)标志。
柳州螺蛳粉的检验依据是DBS45/ 034-2018,其理化指标规定了水分、过氧化值、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、铅等指标;微生物限量中致病菌则涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌,以及菌落总数、大肠菌群和米粉中霉菌等。
水分指标和霉菌指标相关联,米粉含水量多易发霉,含水量太少又容易断裂,控制水分是保证米粉食用安全的关键因素之一。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,螺蛳粉配料中含有的油脂,可通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
腌制蔬菜容易产生亚硝酸盐,过量亚硝酸钠在人体内会产生致癌物质,酸笋、酸豆角属于腌制蔬菜,因此要控制好亚硝酸盐的含量。
镉可以由水、空气、食物进入人体,长期食用遭到镉污染的食品会损害身体健康,根据DBS 45/051-2018《食品安全地方标准 干制米粉》规定,镉含量应≤0.2mg/kg。
为保障柳州螺蛳粉的产品质量,2018年建成的广西柳州螺蛳粉质量检验中心,目前已成为螺蛳粉检验的权威机构,具备国家实验室认可(CNAS)、检验检测机构资质认定(CMA)、农产品质量安全检测机构(CATL)等多项检验检测资质,检验能力覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、173种产品、2303项检测参数,覆盖率达90%以上,为柳州螺蛳粉检验提供了强有力的技术支撑。
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