柳州螺蛳粉是具有浓郁地方特色的小吃,入选国家级非物质文化遗产。传统柳州螺蛳粉用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作而成,以螺蛳、猪骨、鸡骨和多种香辅料熬成的螺蛳汤,辅以灵魂配料酸笋以及酸豆角、腐竹、炸花生、木耳等,形成了螺蛳粉的独特丰富的味道,令喜欢吃的人们“爱不释口”。
近年来,柳州以工业化理念发展螺蛳粉产业,实现了由“小米粉”向“大产业”的转变,2020年袋装柳州螺蛳粉销售收入近110亿元,远销海外20多个国家和地区。2021年4月,习近平总书记视察柳州螺蛳粉生产集聚区,柳州螺蛳粉迎来高光时刻,袋装柳州螺蛳粉搭上互联网电商的快车,逐渐成为最具影响力的居家美食。
那么,如何才能选购到优质的袋装柳州螺蛳粉呢?下面将从螺蛳粉质量检验检测的角度,带你了解袋装柳州螺蛳粉的主要产品和相关标准以及检验检测依据、检测项目、检测注意事项等小知识。
水煮型和冲泡型螺蛳粉你更爱哪个
随着柳州螺蛳粉的走红,为满足不同人群的需求,已经陆续开发出多种不同口味、不同风格的螺蛳粉,如小龙虾味螺蛳粉、海鲜螺蛳粉、方便螺蛳面等。
按照执行标准分类,柳州螺蛳粉主要分为水煮型和方便型螺蛳粉(冲泡型螺蛳粉)两类。水煮型柳州螺蛳粉现行标准为DBS45/ 034-2018,于2019年10月30日实施,适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料,加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成,经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。方便型螺蛳粉现行标准为GB 17400-2015,于2016年6月22日实施,适用于方便面、方便米线、方便粉丝,经热水冲泡后,辅以各种配料即可食用,因偏重于方便性能,其多数米粉的口感和Q弹度不及水煮型。除了烹调方式外,水煮型和方便型螺蛳粉的区别仅在于其中干米粉的不同,二者的配料包基本一致。
柳州螺蛳粉的“通关”指标
柳州螺蛳粉要走上市场销售,必须要经过检验合格,经检验合格食品可以保证其安全性的。柳州螺蛳粉的检验依据是DBS45/ 034-2018,其理化指标里规定了水分、过氧化值、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、铅等指标;微生物限量中致病菌涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌,同时还规定了菌落总数和大肠菌群以及米粉中霉菌三个指标。
水分项目和霉菌项目相关联,米粉含水量多,容易发霉引起食品安全问题;而含水量太少,又容易断裂。因此,控制水分尤为重要,是保证米粉食用安全的关键因素之一。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明样品是否因被氧化而变质。螺蛳粉配料中含有的油脂,可通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
在螺蛳粉配料中,酸笋、酸豆角都属于腌制蔬菜。而腌制蔬菜容易产生亚硝酸盐。过量的亚硝酸钠在人体内会产生致癌物质,因此要控制好亚硝酸盐的含量。
黄曲霉毒素B1具有强毒性和致癌性,耐热性好,常规烹调和加热法不易分解。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛,必须严格检测产品中黄曲霉毒素B1的含量,防止受污染的食品流通。
食品添加剂在安全用量范围内使用,可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色、香、味等,但过量会对人体产生一定的危害。食品添加剂的使用,应符合GB 2760-2014《国家安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。
铅是一种对人体危害极大的有毒重金属,它能够在人体内蓄积,一旦进入人体很难排除,铅及其化合物进入人体蓄积后会对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成损害,通过检测铅含量来判断食品是否被铅污染。
含有致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌)的食品,食用后会引发食物中毒,临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状,通过检测致病菌确保食品安全。
大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌,用来判定食品是否曾受到人与温血动物粪便的污染。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
螺蛳粉检验时要注意这些
1.样品检测时需特别注意密封性,如水分、菌落总数和大肠菌群等项目;防止强光直晒,以避免对指标的影响;
2.不同的检测项目,所检测的样品不同。水分检测样品为干米粉;黄曲霉毒素B1和铅的检测样品为干制米粉和配料的混合;亚硝酸盐的检测样品为熟肉制品配料与酱腌菜配料的混合。食品添加剂的检测样品为所有配料的混合。
3.水分、过氧化值等受储存条件和时间影响的指标,需要在样品制备后及时测定;测定黄曲霉毒素B1、过氧化值时,要特别注意样品的均匀性和代表性,避免造成结果偏差较大的情况。
4.食品添加剂判定时,水煮型柳州螺蛳粉所有配料混合检验符合GB 2760半固体复合调味料的规定,冲泡型螺蛳粉要将各种不同的配料分开检验,按照不同的食品分类来进行判定,如腐竹包应符合GB 2760非发酵豆制品的规定,酸笋包应符合GB 2760酱腌菜的规定等。
健康嗦粉 你选对了吗
为调整居民饮食结构,均衡膳食,2016年发布的新版《中国居民膳食指南》中,“食物多样、谷类为主”作为核心推荐的第一条被提出,大力提倡人们改变饮食结构,增加谷物摄入量。柳州螺蛳粉中干米粉是以大米为主要原料制作而成,辅以蔬菜制品为主的配料包,是一款符合健康饮食的产品。
购买螺蛳粉时,一定要关注产品保质期,以及是否标注有“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标,标注“柳州螺蛳粉”地理标志商标说明该产品产自于柳州。同时,注意对比螺蛳粉标签中的营养成分表,在保证口感的同时,尽量选用低脂低盐的产品。
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